學習園地

速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經過加工處理，快速凍結、包裝、冷藏等環節制成的小包裝食品。因此，它具有與其它冷凍方便食品一樣的優點，具體表現在以下幾個方面:

一、是可以長期儲存。由于蔬菜的快速凍結是在-18度的低溫下進行的。組織內部形成均勻細小的冰結晶，不破壞蔬菜的細胞結晶，有效地限制生物的化學反應和抑制了微生物的增長，因而可以達到長期儲存保鮮的目的。一般夏季生產的速凍蔬菜都可以儲存到冬季或春季銷售。如果庫房冷藏溫度低于-18℃，則儲存期更長。 

二、是凍結質量好。速凍蔬萊在凍結質量方面的優點主要表現在：

(1)基本保持了新鮮蔬萊原有的色澤，風味和營養成分。

(2)解凍后汁液流失少。

(3)烹調后能保持萊形，口感好，無凍菜味。

三、是包裝、運輸方便。由于速凍蔬菜呈單體松散狀，因此稱量包裝密封十分方便。在有外包裝的情況下，冷藏、運輸十分方便。

四、是講究衛生，食用方便。由于速凍蔬菜在凍結加工前已經過整理、清洗、漂燙，而且這些加工工藝過程的衛生條件十分嚴格，因此，速凍蔬菜一般都符合食用衛生標準。此外，由于速凍蔬菜烹調時不需任何加工，可隨取隨用，因此它又具有節省時間的優點。

當然，速凍蔬萊也有其局限性，主要是其質量低于新鮮蔬菜。即速凍蔬菜冷藏幾個月后，其營養成分略有損失。但它仍具有較高的食用價值。速凍蔬菜的營養成分標準主要是以維生素C的含量為其品質的鑒定指標，—般來說，維生素C的損失率不超過40％，即認為是正常的。資料表明，新鮮蔬菜在10℃保存4—6天，其維生素C的損失率達到40％左右。