學(xué)習(xí)園地

速度蔬菜在制作的時(shí)候，很多種類都是先凍結(jié)后包裝的，這樣可以減少很多的凍結(jié)時(shí)間，提升產(chǎn)品的質(zhì)量。可有的種類為了防止薄而脆的葉片被弄碎，可以先包裝，再進(jìn)行凍結(jié)。在冷凍當(dāng)中，速凍蔬菜一定要用適合的材料進(jìn)行包裝，這樣可以降低冰晶的升華。這種升華會(huì)造成產(chǎn)品的顏色改變，味道也會(huì)發(fā)生變化，在燒好后的味道就會(huì)不鮮美，從而失去了脆性，有的還會(huì)使產(chǎn)品的質(zhì)量變化。

速凍蔬菜在單位的時(shí)間里面從表層升華造成的干耗量可以用下面的公式說明W=β*F(Pg-Pr)，當(dāng)中β是對(duì)流傳質(zhì)的系數(shù)，而(kg/m2*s*Pa)F是食品的表面積，(m2)Pg是食品表層的水蒸汽的壓強(qiáng)，(Pa)Pr是空氣的主體的水蒸汽的壓強(qiáng)，從上面的公式中可以看出，對(duì)速凍蔬菜來講，它的β和F的值是規(guī)定的，而升華的干耗量一般是和水蒸汽的壓強(qiáng)的差值成正比。因此為了避免產(chǎn)品發(fā)生干耗，一要防止倉庫的溫度的波動(dòng)而造成水蒸汽的壓力的差值變大；二是用氣密性很高的材料進(jìn)行包裝。

要選擇水蒸汽和氣體的透過性盡可能低的，在低溫的情況下物理的沖擊性很強(qiáng)的材料。有了好的材料，還需要有恰當(dāng)?shù)姆椒āＲ前b袋的密封程度不好，水蒸汽就會(huì)從蔬菜表層往空間移動(dòng)。包裝袋的里面的縫隙越大，蔬菜的干耗就會(huì)越高，氧化就會(huì)更厲害。因此材料應(yīng)該緊貼蔬菜的表層，盡量使用真空的包裝。